Pečivo, jak se v něm vyznat?

Autor: Fórum zdravé výživy, STOB CZ s.r.o.

Pečivo je běžnou součástí našeho stravování a ačkoliv je často trendem pečivo z jídelníčku zcela vylučovat, pro zdravé jedince je to nejen zbytečné, ale mnohdy i na škodu. Pečivo je zdrojem potřebných polysacharidů, v některých případech může být také zdrojem důležitých vitamínů, minerálních látek a především zdraví prospěšné vlákniny. Je ale nutné si mezi jednoltivými druhy pečiva vybírat a volit ty správné výrobky, ideálně s nižším obsahem tuku, cukru a soli a naopak s vyšším zastoupením vlákniny.

Vhodnější je žitné a celozrnné

Přednostně bychom měli vybírat chleby a pečivo celozrnné nebo s podílem žitné mouky, která je nutričně cennější nežli mouka pšeničná. Výživově hodnotnější jsou většinou i chleby a pečivo vícezrnné a speciální, není to však vždy pravidlem a je potřeba si tato označení neplést s pojmem celozrnné (více v tabulce níže).

Pozor na tuk a cukr v jemném a trvanlivém pečivu

Mezi pečivo se řadí i tzv. jemné pečivo a trvanlivé pečivo. Tyto výrobky mají většinou vysoký obsah přidaného cukru a tuku a neměly by proto být pravidelnou součástí jídelníčku. U jemného pečiva se jedná především o výrobky z listového těsta a výrobky s náplněmi, u trvanlivého pečiva o plněné sušenky a oplatky. Tyto výrobky obsahují obvykle cca 30 % tuku (u jemného pečiva někdy i více). Většinou se jedná o tuk, který má z výživového hlediska nevhodné složení (vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ojediněle se objevují i trans mastné kyseliny). 

U balených výrobků je vhodné sledovat tabulku nutričních hodnot a vybírat si výrobky s nižším obsahem cukru, tuku a nasycených mastných kyselin. Trans mastné kyseliny se na obale již neznačí, ale jejich obsah signalizuje přítomnost částečně ztuženého tuku v surovinovém složení.

Pečivo se může významně podílet na příjmu soli

Některé pekařské výrobky jsou i významným zdrojem soli (hlavně vzhledem k vyššímu konzumovanému množství). Obsah soli je na balených výrobcích také uveden, a tak můžeme dát přednost výrobkům s jejím nižším obsahem. Rozhodně bychom neměli konzumovat výrobky sypané krystalickou solí, ty mohou obsahovat až 4 g soli na 100 g.

Jak poznat to správné pečivo?

Výběr pekárenských výrobků není vždy jednoduchý. Poměrně dobře je možné orientovat se ve výrobcích balených. Výrobce musí na obalu vždy uvést surovinové složení, které je uvedeno v sestupném pořadí (na prvním místě je vždy surovina, které výrobek obsahuje nejvíce) a ve výčtu musí být všechny suroviny, které výrobek obsahuje. Na balených výrobcích najdeme tabulku nutričních hodnot, která nám může výběr také usnadnit. Na obale musí být uvedena skupina, do které legislativně výrobek spadá - pokud tedy chcete koupit celozrnné pečivo, hledejte toto slovo na obale.

U nebalených pekařských výrobků je výběr složitější, informace o složení by měly být uvedené v blízkosti výrobku a nebo by je nám měl poskytnout prodávající personál. Celozrnné pečivo bychom tak měli dle informací rozeznat.

Nenechte se ale zmást jen vzhledem pečiva, tmavé pečivo rozhodně nemusí znamenat celozrnné, neboť se často přibarvuje (karamelem, častěji ale praženými obilovinami). Tou správnou barvou celozrnného pečiva je spíše mírně tmavší, šedobéžová až lehce nahnědlá, většinou ne ta výrazně tmavá. Ani přítomnost semínek či zrníček neznačí celozrnnost (může se jednat o výrobek z bílé mouky, do kterého jsou semínka a zrníčka přidána).